食品衛生安全保障體系
※體系流程圖
※18個控制點
·采購選材 ·進倉檢測 ·出倉三查
·洗切加工 ·出品檢查 ·廚工體檢
·衣帽手套 ·用具清潔 ·餐具消毒
·冰庫清理 ·生熟分類 ·標識標簽
·臺凳門窗 ·清除四害 ·水溝清理
·泔水處理 ·垃圾清理 ·WC衛生
※7S管理法
整理：區分可用與不可用的物品，處理不可用的物品.
整頓：將可用的物品，依定容、定量、定位的方式處理。
清掃：將工作場所、環境做徹底清掃。
清潔：反復貫徹整理、整頓、清掃的步驟，保持清潔。
素養：養成隨時維持物歸原位的良好習慣。
服務：提供百分之百顧客滿意的親切服務。
速度：超越自己完成工作的時間，并兼顧品質。
※部分管理制度
衛生安全責任追究制度
01、食堂經理是食堂衛生安全的第一責任人。
02、食堂在自查中發現衛生安全事件或衛生安全隱患后，應嚴格依照《食堂衛生管理制度》的規定進行處理。
03、公司在檢查中發現與認定的衛生安全事件、隱患，應依據規定進行處理。
04、衛生防疫部門在檢查中發現與認定的衛生安全事件，由其依法處理。
05、食堂發生食物中毒事件，經衛生防疫部門認定責任在食堂的，由食堂經理承擔主要責任，并先接受衛生防疫部門依法作出的處理決定。食堂發生食物中毒事件，性質與情節嚴重觸犯刑法的，由直接責任人負刑事責任。
突發事故應急處理預案
安全與衛生是各項工作的前提。作為后勤部門的重要一環，食堂安全狀況從某種意義上說，關系著所在單位的穩定及和諧園區的建設。因此，必須警鐘長鳴，常抓不懈。為有效應對食堂突發事件的發生，根據上級有關部門的要求，特制訂本預案。
一、組織機構
食堂成立突發事故應急處理小組，在貴方后勤有關部門的統一領導下，負責作好各項應急預案的組織實施。
組 長：________
成 員：_____________________________________________
二、崗位分工
___________對整個食堂安全工作負總責。
___________事故現場總指揮，負責應急預案的組織實施。
___________負責對食堂要害部位的日常檢查和整改。
安全值班員：_____ 廚房責任人：_____
義務消防員：_____ 疏散引導員：_____
現場保護員：_____ 衛生監督員：_____
三、火災事故應急處理程序
事故易發現場或部位：電器、煤氣罐、燃氣灶、電閘、插座等。一旦出現火災事故，應在第一時間同時采取以下措施：
1、應急領導小組迅速到位。
2、義務消防員：拉閘斷電，關閥門斷氣，使用消防器材和其它工具盡快滅火。
3、安全值班人員：撥打電話報警。市火警：119。 后勤部門電話： 單位領導手機：
4、疏散引導員：通知有關人員把門打開。同時組織和引導員工疏散到室外安全的地方。
5、現場保護員：負責保護現場，以防有人乘機破壞。
6、食堂應急領導小組：會同各方妥善處理事后工作。
四、食物中毒事故應急處理程序
事故易發現場或部位：進貨渠道、庫存食品。一旦出現食物中毒事故，應在第一時間同時采取以下措施：
1、應急領導小組迅速到位。
2、安全值班人員：立即撥打電話報警，并向單位領導匯報。由單位領導向市衛生疾病控制中心匯報。
市急救中心電話：120；后勤部門電話： 單位領導手機：
3、現場總指揮：急救車到達后，迅速組織人員護送中毒者到醫院進行搶救，并做好記錄。同時通知食堂立即停止供應。
4、衛生監督員：保護好24小時留樣食品、進貨記錄及庫房食品，以備上級衛生防疫部門采集。
5、食堂主管：配合衛生行政部門進行調查，按衛生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
6、食堂各部位負責人：作好24小時輪流值班，以防其它意外事故。
7、應急領導小組：按照衛生行政部門要求，采取其他措施，把事態控制在最小范圍。必要時報告公安部門，由公安部門介入處理。
8、應急領導小組會同各方妥善處理事后工作。
五、重大工傷事故應急處理程序
事故易發現場或部位：各種炊事機械、電器、鍋灶。一旦出現重大工傷事故，應在第一時間同時采取以下措施：
1、應急領導小組迅速到位。
2、安全值班人員：撥打電話報警。市急救中心電話：120； 后勤部門電話： 單位領導手機：
3、現場總指揮：迅速組織人員護送傷者到所在單位醫務室進行初步檢查，急救車到達后，再護送到醫院進行搶救。同時安排好陪護人員。
4、食堂主管：及時通報傷者家人并作好其思想穩定工作。
5、應急領導小組：會同各方妥善處理事后工作。
六、重大被盜事故應急處理程序
事故易發現場或部位：辦公室、宿舍、庫房，一旦出現重大被盜事故，應在第一時間做到：
1、應急領導小組迅速到位
2、現場保護員：保護好現場，并勸阻現場所有人員出入。
3、安全值班人員：撥打電話報警。市匪警：110。后勤部門電話：
單位領導手機：
4、食堂主管：向應急領導小組、警方匯報事件經過。
5、應急領導小組：配合警方做好案件偵破工作。
菜品質量檢驗流程
01、每天由廚師長負責，輪流抽檢5個菜品。
02、采取感官檢驗方法進行檢測，從色、香、味、形四個角度分別進行衡量，組后綜合判定其是否合格。
03、對檢測出的不合格菜品，應禁止銷售，并采取一定措施直至其達到菜品本身應有的質量要求為止。
04、認真填寫《食堂菜品質量抽檢記錄表》，并妥善保存。
食品留樣試嘗制度
01、食堂設專門人員負責留樣，具體做好食品留樣工作。
02、烹飪加工人員、面食制作師傅每做好一種食品，都要試嘗，特別是上一餐供應剩余的食品，更要細心試嘗。
03、廚師及留樣人員試嘗時，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將食品裝在碗里再試嘗。
04、當日供應的各種食品，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣24小時，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，避免污染留樣。
05、留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。
剩余食品管理規定
剩飯菜是食堂常見的中毒食品之一。熱菜加工應做到盡量不剩或少剩，但食堂有剩飯菜是難以避免的。若有少量剩余應廢棄。要想繼續食用剩飯菜，必須妥善保存：
01、食堂在無冷藏設備的情況下不得出售剩余食品。
02、剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間不得超過24小時；
03、冷藏食品(包括剩余食品)在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售；切不可暴露存放在常溫下。
04、不得將剩余食品和新鮮食品混合在一起出售。
注意：往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。
衛生檢查處罰標準
01、地面不干潔、粘腳，有積水、雜物和死角，一項扣5元；
02、墻壁有灰塵、蛛網和污漬，一項扣5元；
03、門窗有污漬，玻璃不明亮，一項扣5元；
04、燈管、風扇有灰塵，一項扣5元；
05、桌椅不潔，有雜物，擺放不整齊，一項扣5元；
06、水池堵塞，有飯渣、油垢和雜物，一項扣5元；
07、掃帚、拖布、抹布不干凈，未定位存放，一項扣5元；
08、垃圾桶外表不清，未加蓋，一項扣5元；
09、餐廳門外地面未打掃，有雜物，一項扣5元；
10、未堅持“四勤”，一項扣5元；
11、上班時間未穿（戴）整齊工作服（帽），一項扣10元；
12、上班時間抽煙，舉止不.雅觀，一項扣10元；
13、售飯時不戴口罩和一次性手套，一項扣5元；
14、在操作間洗漱或洗衣物，一項扣1元；
15、穿工作服去廁所，一次扣10元；
16、房間有蒼蠅、老鼠和蟑螂，一項扣5元；
17、和面機、壓面機、饅頭機、絞肉機、電餅鐺、電冰柜等機械用后未及時清理干凈并用布蓋好，一項扣5元；
18、刀生銹或未放入刀架內，墩子有霉點或未立起放置，一項扣5元；
19、盆、盤、筐、桶等容器不潔，有污垢，未定位存放，一項扣5元；
20、蔬菜擇、洗、切順序顛倒，洗后有蟲、泥沙和污物，肉類洗后有血、毛等，一項扣5元；
21、食品未燒熟煮透，出現夾生或里生現象，一項扣10元；
22、食品、容器、工具沒有生熟分開或定位存放，一項扣20元；
23、排煙罩、灶臺有油污，一項扣5元；
24、食堂內存放個人物品或有害物品，一項扣5元；
25、庫房未履行驗收登記手續，出現過期或變質食品，一項扣20元；
26、儲藏的食品未隔墻離地，出現混放、生熟不分現象，一項扣20元；
27、食品無標簽或食品超過保質期，一項扣20元；
28、雞蛋未倒箱，一項扣5元；
29、貨架有灰塵、冰箱未及時除冰，一項扣5元；
30、未按洗消程序，餐具未達到光、潔、澀、干，一項扣10元；
31、未填寫晨檢記錄、消毒記錄、進貨記錄，一項扣5元；
32、未做食品留樣和記錄，一項扣5元；
33、宿舍衛生不合要求，一項扣5元。
