如何加強對廚房加工流程的控制
1、理順操作流程
廚房的加工流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：
①原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發等。
②用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
③菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
2、建立操作標準
建立標準就是對加工質量、產品成本、制作規格進行量化，并用于檢查指導操作的全過程，隨時消除一切操作性誤差，確保食品質量。
①加工標準：制定原料用料的數量、質量標準、漲透的程度等。如《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。
②配制標準：制定菜肴制作用料品種、數量標準及按人所需營養成份。
③烹調標準：按調味品的比例將配制好的半成品加熱成菜，以達到色、香、味、形俱全標準。
④成品標準：統一器具規格和裝盤形式，標明質量要求、成本、利率和售價。
3、制定控制過程
在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的操作人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優質達標。
①加工過程的控制
首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
②配制過程的控制
配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配， 是保證質量的重要環節，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
③烹調過程的控制
烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。
4、制定控制辦法
①程序控制法：按廚房生產流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的終點為程序控制點，每道工序的終點的生產者為質量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調廚師對不合格的配制有責任也有權提出改正，這樣使每個人在生產過程都受到監控。
②責任控制法：按每個崗位的職責，實行監督層層控制。廚師長總把關、部門經理總監督的辦法，使責任落實到崗，獎罰落實到人。
③重點控制法：對某些經常容易出現生產問題的環節要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結經驗教訓，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產質量問題。
