隔夜菜與夜無(wú)關(guān)
大凡關(guān)注食品健康的人，肯定知道隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物，會(huì)嚴(yán)重危害到人體的健康。那么，這些致癌物從何而來(lái)？“隔夜”過(guò)程中發(fā)生了什么？蔬菜又該如何保存和食用呢？
所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽本身是無(wú)毒的，而亞硝酸鹽才是一種致癌物。如何在獲得蔬菜帶來(lái)的好處的同時(shí)，盡量減少可能存在的危害才是關(guān)鍵。
從食品科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，隔不隔夜不是問(wèn)題所在。問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過(guò)夜的過(guò)程中發(fā)生了什么。
菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽，首先取決于蔬菜本身，跟產(chǎn)地、品質(zhì)、新鮮度有關(guān)。蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，是由蔬菜中的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)的，不過(guò)在菜被加熱炒熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕１緛?lái)蔬菜被炒熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了，但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜。在剩菜的保存過(guò)程中，空氣中也會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入。熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，而在細(xì)菌生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
這樣的一個(gè)過(guò)程，其實(shí)跟夜無(wú)關(guān)，跟隔不隔夜也無(wú)關(guān)。首先是跟鮮菜本身的質(zhì)量有關(guān)；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存有關(guān)；第三才是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。所以，為減少有害成份，我們應(yīng)該先選擇優(yōu)質(zhì)新鮮的蔬菜，并將它們做熟，盡量減少剩余。如果不得不過(guò)夜，那么一定要存放在衛(wèi)生恒溫的環(huán)境下，并用保鮮膜隔絕空氣。
