食堂設備使用制度
一、粗加工間設備：
※ 切肉機
1、操作規程
①檢查電源開關是否關閉。
②清洗切肉機內。
③準確無誤地安裝好刀片，擰緊螺桿。
④接通電源開機。
⑤將所需切好的肉少量逐漸地送入切肉機。
⑥完成后，關閉電源待機靜止時取出刀片。
2、注意事項
①操作中有漏電和卡機時，立即關閉電源，處理好再使用。
②卡機時嚴禁開通電源將卡住的肉用手去拔。
③用水沖洗時要注意水不要淋濕電機，以免電機燒掉。
3、清潔保養
①清潔切肉機時要用溫水加少許洗滌劑進行清潔。
②刀片清洗無肉漬、無泡沫、無異味。
③每日檢查并將檢查狀況紀錄于《設備日常保養檢查表》
※瓜果機
1、操作程序
①檢查電源開關是否關閉，線路有無漏電。
②清潔瓜果機。
③準確無誤地安裝好不同形狀的刀片,擰緊螺絲。
④接通電源開機操作。
⑤將瓜、果、菜分成小塊再送入瓜果機里切片、絲。
⑥完畢后關閉電源。
⑦清潔機器。
2、注意事項
①如有漏電和機器出現異常情況，要立即切斷電源，停止操作并報主管處理。
②往瓜果機內送瓜果時,要注意手與瓜果機刀片的距離,慎防割傷。
3、清潔與保養
①用清水除去瓜果機內的瓜果殘渣。
②用清水加洗滌劑清潔。
③用清水沖洗干凈，無殘渣、無泡沫。
④每日對瓜果機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》上。
※冰柜
1、操作程序
①檢查電源開關是否正常。
②確認正常后，方可啟動開關使用。
③將所需冷凍物品整齊地放在柜內架上。注意必須留出室內間隙，以保證箱內冷氣能正常循環。
④關好柜門，冰柜運行自動控溫。
2、注意事項
①冰柜清潔時，不能用刀或鐵撬等去除積冰。
②不能用熱水進行沖洗。
③如有異常情況，立即關閉電源搬出柜內物品，報告主管待維修。
3、清潔保養
①清洗冰柜時，關閉電源待積冰溶化后，用少量的水管沖洗。
②用干凈抹布擦干柜內。
③每周除霜一至兩次，冰柜內外無雜物、油漬，要干凈清爽。
④柜內物品不能存放三天以上。
⑤每日檢查，將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
※保鮮柜
1、操作程序
①檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。
②將保鮮柜內清潔干凈。
③將所需進入保鮮柜的食品加上保鮮紙后才能進入保鮮柜。
2、注意事項
①當保鮮柜有異常情況,應立即關閉電源，取出食品，報告主管派人維修處理。
②保鮮柜里面不能放置過多的食品，以免達不到保鮮溫度。
③進入保鮮柜的食品不能直接重疊，以免影響食品質量。
3、清潔保養
①清潔時用干凈的抹布擦干擦凈內外。
②確保無雜物，無污水。
③每日檢查，了解狀態，并將檢查記錄于《設備日常保養檢查表》。
二、烹飪間設備
※爐灶
1、操作程序
①使用前要仔細檢查電源設施及爐灶系統，確認正常情況。
②先開總氣閥開關，再開鼓風機，后再微開爐灶氣源開關同時點火。
③慢慢開啟爐灶鼓風機開關并調至合適風量。
2、注意事項
①點火前檢查爐膛內有無煤氣，有煤氣時不能點火。
②氣瓶有無漏氣，開關是否正常。如有異常立即報告主管，以及時修理或更換。
③爐灶使用中現場必須有人看管，嚴禁無人看管使用。
④不用爐灶時必須先關煤氣閥，關閉鼓風機電源開關，最后切斷總氣源開關。
⑤如果發生異常情況，立即做好滅火防備工作，并報告主管
⑥如果使用的瓶裝液化氣，應保證氣瓶于爐灶有足夠的安全距離。
3、清潔保養
①爐灶系統要隨時清潔，保持干凈。
②爐灶底部無垃圾，無油漬。
③油煙過濾網、煙罩、接油槽每餐后必須抹掉網上的油星。
④每日檢查，并將狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
※抽油煙機
1、操作程序
①檢查電源線路、開關是否正常。
②確認正常后再啟用。
③爐灶使用完畢后三分鐘即關閉抽油煙機。
2、注意事項
①出現漏電、機器有異常狀況時，立即關閉電源，停止使用并報告主管處理。
②離開前須對抽油煙機電源開關詳細檢查，確認關閉后才能離開。
3、清潔保養
①每日將抽油煙機罩、排氣扇、濾油器均須用清水加洗滌劑清潔，除去油污。
②每周對管道清潔一次。
③每日檢查抽油煙機的狀態，并將檢查情況記錄于《設備日常保養檢查表》。
三、面點間設備
※蒸飯車
1、操作程序
①檢查蒸飯車抽風機電源開關是否正常,正常后起動抽風機。
②檢查蒸飯車水箱里的水量，確認是否夠水。
③在完全正常下點火起爐。
④放好米,加好適當的水按序擺放好飯盤。
⑤關閉好蒸飯車門。
⑥蒸飯中途要隨時檢查水量、火力度。
⑦蒸飯時達90分鐘---120分鐘后打開柜門檢查米飯。
⑧確認米飯已熟，關閉火源、風機電源。
⑨待蒸車內蒸汽溫度降低再取米飯。
2、注意事項
①蒸飯時火力度要達到標準，火苗為藍色，無黑煙。
②確保水箱水量，慎防燒壞蒸鍋。
③開柜起飯要注意柜內蒸汽，慎防傷手。
3、清潔保養
①先用清水將柜內外的殘飯粒清洗掉。
②用少許的清洗劑加入清水里用抹布將內外清潔。
③再用清水沖干凈，抹布擦干,關閉柜門。
④每日對蒸飯車系統檢查，并記錄于《設備日常保養檢查表》。
※和面機、
1、操作程序
①檢查電源線路和開關是否正常。
②檢查斗內的螺旋桿有無松落。
③確認正常后，在斗內加上適當的面粉、配料、水。
④啟動開關進行操作。
⑤完成后，切斷電源，待機完全靜止時再撈起面料。
2、注意事項
①操作中斗內面粉不能太多，以免負荷大造成打斷攪桿。
②出現異常情況，立即切斷電源并報告主管處理。
③機器運轉時嚴禁用手伸入斗內拿面料和清潔。
3、清潔保養
①將和面機內外面渣清潔干凈。
②加入清水和少量的洗潔劑用抹布或鋼絲球清潔。
③斗內無面漬、積水雜物；機周邊干凈。
④每日對機詳細檢查，并將檢查狀況記錄于，《設備日常保養檢查表》。
※攪拌機
1、操作程序
①檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。
②將干凈的打蛋器裝在攪拌螺桿上。
③將攪拌的蛋品摻入斗內加上適當的配料。
④接通電源進行操作。
⑤操作時先慢速、再中速，最后快速。
⑥完成后關閉電源，待機完全停止后再取出攪拌物品。
2、注意事項：
①如有漏電或電機運轉不正常時，要立即關閉電源報告主管處理。
②操作中嚴禁用手去觸摸攪拌螺旋桿或斗內物品，慎防攪傷手。
③安裝打蛋器時，要牢固地連在螺旋桿上，確認無誤后再使用，慎防打蛋器運轉中脫落飛出傷人。
3、清潔保養：
①清潔攪拌機時，用清水加入少許洗潔精初步清潔，無面粉、蛋漬、奶油漬等。
②再用清水沖洗，無泡沫、無雜物。
③每日對攪拌機進行檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》
※壓面機
1、操作程序
①檢查電源是否關閉。
②確認后，檢查壓面機是否正常，并按需要調節壓面間隙。
③開啟電源，壓面機開始運行。
④運轉正常后，在壓面機下料斗上撒少許干面粉。
⑤一手在上面將調好的面料慢慢送往壓面,一手在下面接壓出的面料。
2、注意事項
①慎防漏電,如有漏電、跳閘現象立即關閉總電源，報告主管處理。
②操作中要注意送面與接面過程中手與機的距離，慎防壓傷。
③必須放置接收盤，防止壓好的面料掉落地上。
3、清潔與保養
①保持設備清潔。
②機器工作完畢，用溫水加洗滌劑用抹布清潔。
③再用清水清潔,然后用干抹布擦干水漬。
④定期對設備進行檢查、維修，并在<<設備日常保養檢查表>>上作好記錄。
※電烤箱
1、操作程序
①檢查電源是否關閉。
②確認正常后，打開烤箱門將所需加工的烤品送入箱內整齊擺放。
③再次檢查無誤后關門。
④啟動電源開關。
⑤開機運作中先開底部控溫器約3—5分鐘，再開面部控溫器，必須由小至大逐漸控溫。
⑥工作完畢后，先切斷電源確認無誤后，再打開烤箱門冷卻5—10分鐘，方可取出烤品。
2、注意事項
①如發現異常情況，立即關閉電源報告主管處理。
②嚴禁帶電開箱門進出烤品。
③完成后必須打開箱門待溫度降低才能取出烤品，慎防燙傷。
④烤箱外殼頂部嚴禁擺放雜物。
3、清潔保養
①清潔烤箱內用濕抹布清潔，再用干抹布擦干，不得用水沖洗。
②烤箱內外無油漬、無面粉、無雜物，保持干凈。
③每日對烤箱檢查，并將檢查結果紀錄于《設備日常保養檢查表》。
※發酵箱
1、操作程序
①檢查電源線路是否正常，開關是否關閉。
②確認無誤后，加入適當的清水。
③打開箱門，將需發酵品整齊地擺放在箱內。
④將發酵箱門關閉，啟動開關進行操作。
⑤發酵時間為15分鐘---30分鐘。
⑥完成后，關閉電源取出。
2、注意事項
①發酵箱加水時必須適量。
②發酵時間不能過短或過長。
3、清潔保養
①用溫水加入少量洗潔劑沾濕抹布后初洗。
②再用清水細清潔。
③用干抹布擦干，內外無雜物、無泡沫。
④每日詳細檢查并將檢查狀態記錄于《設備日常保養檢查表》。
※電餅鐺
01、打開包裝后按說明書調試工作。
02、必須有可靠的接地保護線。
03、根據烙制不同食品可調至相應溫度。一般在180℃～220℃為最佳溫度，綠燈表示加熱紅燈表示恒溫。
04、上鐺上蓋蓋在工作時溫度高嚴禁放置物品，更不能用手去摸，以免燙傷。放置機器時勿緊靠物品、墻壁。最少保持50cm的距離，避免由于機器工作時溫度高造成失火及不必要的損失。設定溫度不能超過溫控器極限溫度或長期工作在極限溫度上，防止熱斷路器無故動作。
05、電餅鐺嚴禁無人操作，用后關掉開關，切斷電源。
06、經常保持機體清潔，嚴禁用水刷洗、露天使用。
07、由于電餅鐺爐絲長期使用后易變脆，因此在打開上鐺時要輕抬輕放。
08、電餅鐺主令開關不可隨意轉動。
09、爐絲與接線柱結合部，由于長時間使用氧化松動，使用一段時間需要緊固。
10、更換機器配件時，要符合國家標準且與機器型號相符。
11、經常檢查接地是否良好，接地螺栓是否松動。
12、不能長時間空載工作，以免影響產品使用壽命。
13、每次工作完畢后，要徹底清理鐺內雜物，保持機體清潔。
14、機器放在通風處，防止零件受潮影響使用壽命。
15、定期用吹風器具清理電餅鐺內部灰塵，保持電器件接觸良好。
※電熱鍋
01、作炸鍋使用時，應使用新植物油，嚴禁反復使用舊油，否則有著火的危險。
02、加油量不能超過最高油位標志，最高使用油溫不得超過200℃。
03、注意食物過濕和一次加載過量易造成過度沸騰。
04、鍋蓋為保持鍋內清潔和保溫而設。加蓋時應注意蓋子上不能有水，以免水珠滴入鍋中熱油飛濺傷人。
05、DN-10D 電熱鍋設有最高限溫器，能起安全保護作用。當意外使器具溫度高于正常使用溫度而出現斷電情況，應是限溫器動作。這時應切斷總電源開關，查明使溫度超高的原因，并排除故障后，器具溫度降至正常范圍后，再接通電源，限位器復位，恢復正常狀態。
06、當限溫器出現故障時，應急可把限溫器頂部的復位開關打向相反方向，使限溫器不起作用。暫時不致影響正常生產，但用戶應盡快把限溫器修復或更換，使其起到應有的保護作用。
07、本器具防水等級為“普通型”，除鍋體部分外，不得用水直接沖洗和噴淋，以免使電器控制出現故障，危及安全和縮短器具使用壽命。
08、日常使用后，在完全斷開電源情況下，先清洗干凈鍋體后，再用濕布和干布抹凈抹干器具。
09、清洗時，首先關閉電源開關，再切斷電源總閘，才能進行清洗。
四、洗刷間設備
※洗碗機
1、操作程序
①將餐具（碗、碟、盤、勺子）內外的殘余飯菜用清水除去。
②將餐具按要求放置，根據數量加入洗滌劑。
③檢查電源水源開關無誤后，關閉機門。
④啟動開關進行清洗。
⑤清洗滌1—2分鐘后，關閉電源。
⑥取出餐具用清水沖洗。
⑦放入清水中浸泡，逐個撈起瀝干水。
2、注意事項
①清洗餐具時，餐具的內外應洗凈，注意對內外縫隙的檢查。
②使用濃縮清潔劑時，應先將濃縮清潔劑用清水稀釋至合適的比例再用。
③消毒餐具時應按《消毒操作規范》要求進行。
3、清潔保養
①清洗完成后及時對洗碗機內外清潔，無雜物，無泡沫。
②每日詳細檢查，定期維修
③將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
※消毒柜
1、操作程序
①檢查電源開關是否關閉。
②確認關閉后，將清洗干凈、瀝干水后的餐具擺放架上。
③關閉消毒柜門，接通電源開關進行消毒。
④消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源。
2、注意事項
①慎防漏電，如有漏電跳閘現象，立即切斷電源開關，停止使用，并報告主管處理。
②注意柜內溫度，取餐具時小心拿放，慎防燙傷。
3、清潔保養
①保持柜內外清潔。
②柜內外采用濕抹布進行抹擦干凈，不得用水沖洗。
③無雜物，無銹斑。
④每日對設備檢查并將檢查狀況記錄于《設備日常保養檢查表》。
五、電熱開水器
1、安放環境應與空氣流通，環境溫度應介于5℃～40℃之間，空氣相對濕度不大于85%。
2、進水口應與自來水水源連接好。
3、檢查電源是否與銘牌相符，電源引出線應接到獨立控制的有漏電和過載保護裝置的開關上。
4、不要用力拉拽電源線，防止電源線脫落引起漏電事故。
5、長時間不使用應拔下電源插頭。
6、如發現事故請不要自行拆卸，建議到指定的保修部門修理。
